XLVI.
CLAUDIO SANTACROCE
IL FORMAGGIO "TOMA DI LANZO"
NOTE STORICHE
Pagine 40 (1994).
Contributo prezioso alla conoscenza e valutazione del più prestigioso prodotto caseario valligiano, lo studio
che l'Autore propone è frutto di meticolose ricerche bibliografiche e documentaristiche che spaziano sul
mondo rurale delle Valli di Lanzo. Inizia con le notizie risalenti al 150 d.C. e chiude con la situazione attuale
e con l'azione di promozione e denominazione della "Toma di Lanzo", ripercorrendone i risvolti agro-pastorali,
culinari e turistici.
L'esame della tematica è vasto: prende avvio dal periodo storico che va dall'epoca romana al Medioevo; riporta
la prima testimonianza edita nella Summa lacticiniorum di Pantaleone da Confienza; fa conoscere le gruvere ed i
ciavrottini del Settecento; tratta dell'origine del vocabolo "Toma". Nel corso della ricerca emerge un
legame tra la Toma, la fontina e le prime villeggiature nelle Valli di Lanzo e l'Autore lo coglie unitamente ai
primi studi sulla fabbricazione e sul commercio della Toma. L'indagine termina con l'attenzione rivolta alla legislazione,
agli studi, ai progetti, alla qualità, ed alla valorizzazione di questo prodotto della lavorazione lattiero-casearia
valligiana.
In appendice è riportata la tecnologia tradizionale di fabbricazione del formaggio "Toma di Lanzo".
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